RADOSŁAW WERESZCZYŃSKI – SEAFOOD STATION

Kilkumiesięczny staż we Francji sprawił, że gotowanie stało się jego miłością i sposobem na życie. Utwierdził się w tym przekonaniu pracując w renomowanych restauracjach, takich jak Metamorfoza w Gdańsku, czy Foccacia w Warszawie. Ale pełnię swoich kulinarnych możliwości mógł pokazać wraz z objęciem stanowiska szefa kuchni restauracji Seafood Station, Bar&Grill w Sopocie. Przed Państwem - Radosław Wereszczyński.


Matylda Promień

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Zupa ogórkowa i śledzie. Tak jak zupę ogórkową mogę bardziej zaprezentować w naszym lunch menu, tak w kwestii śledzia mam bardzo duże pole do popisu i takim przykładem jest już pokochany przez naszych gości śledź w cydrze. 

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Z pewnością jest to nasza wersja tajskiej zupy z owocami morza, pikantna i kremowa, bogata w słodko-kwaśne smaki. 

Kuchnia restauracji Seafood Station to owoce morza? Jakie oryginalne, rzadko spotykane owoce morza i ryby serwujecie?

Langusty prosto z Karaibów, kraby z Kamczatki, dzikie ostrygi z Japonii, czy też bardzo mało dostępne ostrygi ze Skandynawii, Limfiord. Do listy rzadko spotykanych pozycji śmiało może dołączyć także ryba Cobia o przepysznym słodkawym smaku, żabnica, czy też małe ośmiorniczki Moscardini.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Bardzo lubię połączenia mięsa i ryb z owocami. Nie zawsze trzeba rybę skrapiać cytryną, można śmiało ją zastąpić kwaśnymi porzeczkami, czy jeżynami. W kuchni Seafood Station kierujemy się jednak jedną prostą zasadą, że klasyka jest najlepsza. Czosnek, sól, pieprz i duża ilość klarowanego masła potrafią przedstawić wspaniałego homara czy langustę w jego najczystszej  formie, tak żeby skomplikowane dodatki nie przyćmiły tego wyjątkowego smaku. 

Mamy jesień, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

W potrawach pojawiają się korzenne przyprawy: cynamon, imbir, gwiazdki anyżu - i takie też nuty można odnaleźć w naszej tajskiej zupie. To także pieczone warzywa, buraki, seler, czyli nasze dodatki do głównych dań. Z nadejściem jesieni w restauracji pojawiają się mule, które wraz ze spadkiem temperatury wód, w których występują, stają się znacznie smaczniejsze. Nie ma nic lepszego niż talerz pełen muli w sosie winno - śmietanowym ze świeżo wypieczoną bagietką. 

Ulubione owoce morza i jak je Pan przyrządza?

Zdecydowanie ośmiornica. Gotujemy ją całą noc w niskiej temperaturze, w bogatym bulionie, między innymi z  pomarańczami, cebulą, koprem włoskim, melisą i miętą. Później już tylko na chwilę trafia na grilla i po skropieniu cytryną jest gotowa do jedzenia. 

Jakie danie na bazie owoców morza by Pan przyrządził, gdyby miał Pan na to tylko
10 minut?

Sardynki opalone tylko palnikiem, podane ze świeżą sałatką z kopru włoskiego i z opalanymi małymi ziemniaczkami.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. ostrygi, fasolę, imbir, jajko i pieczywo?

Mógłbym sfermentować zalaną fasolę z imbirem i chlebem, żeby uzyskać ciekawy sos do ostrygi, który bym połączył z podbitym białkiem z jajka, ale w kuchni liczy się prostota i nie zawsze takie zabiegi są najlepsze. Jedząc bardzo drogą i rzadko spotykaną ostrygę, chciałbym poczuć dlaczego jest tak wyjątkowa. 

 

RADOSŁAW WERESZCZYŃSKI

Ahi Poke Tuna, czyli tradycyjna Hawajska sałatka (4osoby)

Składniki: 

400g tuńczyka,  10g sezamu, 20ml sosu sojowego,  20ml oleju sezamowego,  5ml octu ryżowego,  5ml oleju z pestek winogron, pieprz,  35g ogórka świeżego,  35g avocado, 

35g mango, 5g kolendry świeżej,  2g cukru brązowego, 5ml soku z limonki, wasabi w tubce, majonez.

Przygotowanie: 

tuńczyka pokroić w średniej wielkości kostkę, w misce wymieszać tuńczyka z sosem sojowym, octem ryżowym, olejem sezamowym, sezamem, olejem z pestek winogron i pieprzem. W osobnej misce wymieszać pokrojone w kostkę: ogórka, mango i avocado, doprawić cukrem brązowym, sokiem z limonki, octem ryżowym i siekana kolendrą.

W osobnym naczyniu połączyć majonez z wasabi, doprawić sokiem z limonki i brązowym cukrem. Ostrość majonezu zależy od upodobań. W miseczce warstwami ułożyć salsę owocową - warzywną przekładaną tuńczykiem. Na wierzchu udekorować plastrami avocado i listkami kolendry. Osobno podać majonez wasabi. 

 

87
12/2017

Pesymista zawsze narzeka na wiatr. Optymista oczekuje, że ten szybko się zmieni, pozwalając pójść z prądem w obranym kierunku.