KRZYSZTOF GRADZEWICZ – CORREZE

Przeszedł wszystkie szczeble kariery w gastronomii, pracę w kuchni zna od podszewki. Uwielbia gotować z lokalnych składników, z produktów ekologicznych i sezonowych. Swoją bogatą wiedzą dzieli się jako prowadzący zajęcia praktyczne w szkołach gastronomicznych, czaruje też podniebienia gości w restauracji Correze w Gdańsku. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie pan inspiracje?

Po ukończeniu szkoły gastronomicznej i praktyk rozpocząłem pracę w przetwórstwie mięsnym przy obróbce mięsa, co dało mi potężne podwaliny do pracy w gastronomii. Następnie były hotele, restauracje, firma cateringowa oraz podróże kulinarne. Praca z moimi przyjaciółmi z branży, udział w konkursach kulinarnych, zasiadanie w jury tych konkursów, itp. Przeszedłem wszystkie szczeble pracy w gastronomii, od ucznia poprzez pomoc kuchenną, młodszego kucharza, kucharza, a następnie szefa kuchni. Inspiracje czerpię dosłownie zewsząd, idąc do pracy przy okazji odwiedzam bazar z warzywami oraz innymi wiktuałami. Podróżując z kitlem i nożem, oglądając programy i filmy o tematyce kulinarnej. Inspirujące są spotkania z przyjaciółmi z branży i wspólne gotowanie. Duży wpływ ma na mnie zwykły spacer do lasu, na łąkę. Kontakt z naturą i zrozumienie produktu daje znakomite efekty. 

Ulubione smaki z dzieciństwa?

Moja mama była prawdziwym wirtuozem w kuchni i potrafiła czarować mnie, małego chłopca smakami kuchni kresowej. Uwielbiałem pierogi oraz racuszki, chrusty i inne smakołyki. Prym wiódł chleb z cukrem i wodą, była to najlepsza i najszybsza przekąska z dzieciństwa. 

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w Waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione?

Dania w naszym menu są tak skomponowane, aby przede wszystkim poruszyć zmysły zapachu, smaku i wyobraźni. Można w nich znaleźć połączenie wszystkich smaków: słonego, gorzkiego, kwaśnego i słodkiego, aż po umami. Każde z nich jest moim ulubionym.

Kuchnia restauracji Correze określana jest jako śródziemnomorska z francuskim twistem. Co to dokładnie oznacza?

Oznacza to połączenie klasycznych technik kulinarnych wywodzących się z kuchni francuskiej oraz ingrediencji kuchni śródziemnomorskiej, wykorzystując w dużej mierze produkty z naszego regionu. Nadajemy nowe znaczenie dla klasycznych potraw dostosowując je do nowych trendów kulinarnych. Serwujemy owoce morza, ryby, wyśmienitą wołowinę oraz kaczkę. Codziennie rano wypiekamy świeże chleby, bagietki i pyszne torty bezowe.

Mamy już wiosnę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by Pan polecił?

Dokładnie. Rozpoczęła się najpiękniejsza pora roku, wszystko budzi się do życia, warzywa zaczynają kiełkować, dookoła coraz więcej zieleni. Z pewnością polecam wszelkiego rodzaju nowalijki w jak najprostszych formach. Różnego rodzaju sałaty, chłodniki, pasty, koktajle prozdrowotne. Nie zapomnijmy o szparagach, kwiatach czarnego bzu, akacji czy o czosnku niedźwiedzim. Niestety sezon na nie mija bardzo szybko. 

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Zależy dla kogo. Dla siebie szybko ukręciłbym pastę aglioolio e peperroncino. Wystarczy odrobina dobrej oliwy z oliwek, czosnek, jedna lub dwie papryczki chilli no i ulubiony makaron spaghetti. Zaskakująca prostota i nieoczekiwany efekt.  Dla narzeczonej przygotowałbym zdrowy koktajl, a dla gości restauracji ostrygi z szalotką, mango i oliwą kalafiorową.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np. krewetki, orzechy, groszek, ser owczy i gruszkę?

Po pierwsze poszukałbym jeszcze do tego oliwy, czosnku, ziół i wina, ale jeśli już muszę się ograniczyć do tych pięciu składników, to na szybko zrobiłbym sałatkę z sera owczego z orzechami i gruszką, a do tego krewetki z chrupiącym groszkiem z patelni.

 

81
06/2017

Jak Cię widzą, tak Cię piszą. Marzeniem jest by pisali dobrze. Ideałem gdy fizyczność idzie w parze ze stanem ducha, ekspresją i praktycznie zrealizowanym pomysłem na siebie.