Skąd w panu pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię, zasady gotowania?

Już w dzieciństwie chciałem być kucharzem. Jako mały chłopiec gotowałem w domu dla starszych braci. To był początek przygody. Gotowanie to dla mnie coś więcej niż praca. To pasja, sposób na życie…Filozofią gotowania jest dla mnie smak i zapach.

Gdzie zdobywał pan doświadczenie?

Doświadczenie zdobywałem w najlepszych Trójmiejskich Hotelach 4* i 5*. Miałem okazję również współpracować między innymi z Olivierem Nasti Szefem Kuchni odznaczonym ** Michelin. Obecnie jestem Szefem Kuchni Hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront oraz mieszczącej się w hotelu restauracji GåRD- Nordic Kichen. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji GåRD?

W dzieciństwie nie byłem wybredny. Jadłem wszystko, co ugotowała mama. No może oprócz czerniny (śmiech). Nie były to łatwe czasy. Mama wykazywała się nie lada kunsztem kulinarnym - z kilku dostępnych produktów gotowała codziennie inny posiłek dla trzech dorastających chłopców. Pamiętam, że mieliśmy kury, wiejskie jaja a po warzywa i owoce chodziliśmy do ogródka za domem. To były czasy… Nawet zwykła papierówka była przepyszna. Smaki z dzieciństwa staram się wykorzystywać w gotowaniu. Jestem zwolennikiem kuchni prostej, smacznej nieprzekombinowanej.

Dzisiaj bardzo modne jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Wymaga to kulinarnej wyobraźni, otwartego umysłu i odwagi. Jak pan się zapatruje na takie oryginalne połączenia smaków i czy takie kulinarne eksperymenty odnajdziemy w karcie GåRD?

Tak to prawda, gotowanie bardzo się zmieniło i nadal zmienia. Szefowie Kuchni szukają inspiracji w łączeniu smaków i produktów tak, aby końcowy efekt był zaskakujący. Podczas komponowania nowych dań trzeba być kreatywnym i odważnym. Kuchnia skandynawska mimo powiązania z lokalnymi, naturalnymi składnikami, czerpie inspirację z kuchni światowych. W naszym menu mamy zupę grzybową, do której wykorzystujemy topinambur, składnik pochodzący z Ameryki Północnej.

Czym charakteryzuje się kuchnia skandynawska?

Kuchnia Skandynawska to ogólne pojęcie dla głównych kuchni północnej Europy, czyli kuchni szwedzkiej, duńskiej oraz norweskiej. Cechą wspólną jest umiejętność wykorzystania i tworzenia potraw ze składników naturalnych, dostępnych w tychże krajach. Skandynawowie są wielbicielami ryb, owoców morza, dziczyzny oraz mięs zwierząt hodowlanych - najczęściej wieprzowiny. Nieodzownym składnikiem wielu dań są jagody, borówki i jeżyny. Tak jak w polskiej kuchni często podawane są ziemniaki. 

Jakie są tradycyjne potrawy skandynawskie i czy odnajdziemy je w karcie restauracji GåRD?

Do tradycyjnych dań skandynawskich możemy zaliczyć śledzie marynowane w słodkiej zalewie lub z dodatkiem kwaśnej śmietany i koperku, mięsne pulpeciki frikadeller, łosoś gravlax czy też sałatka Toast Skagen. Wszystkie te dania można odnaleźć w naszej karcie.

Nadchodzi zima, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienno - zimowe potrawy, smaki by pan polecił?

Oczywiście sezonowość w kuchni jest bardzo ważna. Dania w głównej karcie Restauracji GåRD są skomponowane z produktów w dużym stopniu dostępnych przez cały rok. Nasze dodatkowe menu, bazuje na produktach sezonowych. Jesienno–zimowe smaki potraw to dziczyzna, śliwki, cukinia, dynia i grzyby.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np. przegrzebki, kapustę, oliwki, mleko kokosowe i borówki?

Smażone przegrzebki, mus z kapusty i oliwek, redukcja mleka kokosowego i borówki.

Poleciłby pan naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły?

Tak, z przyjemnością. Polędwica z dorsza, jajko, krewetki grenlandzkie, chrzan, sos maślano – cytrynowy.

Składniki:

Polędwica z dorsza (ugotować na parze)

Jajko gotowane

Krewetki grenlandzkie
(marynowane w solance)

Chrzan korzeń

Masło

Cytryna

Koperek