Kamil Hildebrandt

Kuchnia to jego pasja, którą z pietyzmem i gorliwością rozwija już od dzieciństwa. Kamil Hildebrandt, szef kuchni restauracji Amber Side znajdujących się w Europejskim Centrum Solidarności oraz w Amber Expo, nie boi się sięgać do starych, zakurzonych przepisów, poddawać swojej inwencji twórczej, dając im drugie kulinarne życie. 

Gotowanie to pasja, sposób na życie?

Zdecydowanie tak. Od kiedy tylko pamiętam miałem pomysły na tworzenie dań z produktów, które akurat znajdowały się w domu. Szczególnie pod nieobecność rodziców, którzy do późnego wieczora pracowali, chętnie pichciłem coś na obiad dla mnie i mojej młodszej siostry.

Czyli można powiedzieć, że pasję rozwijał pan już od dzieciństwa. A kiedy przyjęła ona bardziej profesjonalną formę?

Moja pierwsza, poważna styczność z gastronomią miała miejsce podczas praktyk zawodowych 16 lat temu. W małej restauracyjce na Żabiance spędziłem rok i to było idealne miejsce i czas na początek mojej przygody. Tworzyliśmy proste i smaczne dania, lepiliśmy też aromatyczne kołduny w delikatnym cieście i wspaniałą golonkę duszoną w ciemnym piwie ze smażonym koncentratem pomidorowym. Dwa kolejne lata praktyk spędziłem w hotelu w Jelitkowie, gdzie poznałem co to duża kuchnia, bankiety, kolacje serwowane, obiadokolacje na bufetach na setki osób i grillowanie latem w pięknym ogrodzie. Dalsze doświadczenie zdobywałem w kolejnym hotelu, a potem w restauracjach w Trójmieście.

Restauracja Amber Side znajduje się w ECS, dokąd przyjeżdżają ludzie z całego świata. Restauracja specjalizuje się w kuchni europejskiej i starogdańskiej. Skąd czerpie pan przepisy na kuchnię starogdańską?

Przepisy na kuchnię starogdańską biorą się z wyłonionych smaczków zawartych w starych książkach, które kupuję w antykwariatach. Przepisy zmieniam wedle mojego gusty i stylu, a potem w pełnej krasie przedstawiam je na talerzu. Inspiracje głównie czerpię z książek, czasopism, programów kulinarnych w połączeniu z własnym doświadczeniem. Tworząc nową kartę menu, zawsze z całą załogą robimy małą burze mózgów, w efekcie czego powstają smaczne dania.

Czym charakteryzuje się kuchnia starogdańska? 

W kuchni starogdańskiej używano do tworzenia potraw dużo warzyw, owoców i ziół z własnych upraw łącząc je z np. gałką muszkatołową, czy kardamonem. Zaletą tej kuchni jest łączenie słodkiego i kwaśnego smaku, jak np. pieczona kaczka z miodem, podawana z sosem wiśniowym.

Czy wciąż zaskakuje pana coś w tym zawodzie?

Zawsze jest coś zaskakującego, dzięki temu jest tak fascynujący. Nowe trendy obróbki, nieograniczona możliwość łączenia smaków i tworzenia nowych tekstur tradycyjnych dań, to dla mnie niesamowite zalety tego zawodu i niekończąca się przygoda.

W domu też jest pan szefem kuchni?

Nie, w domu gotuje głównie żona. Robi pyszne gołąbki i krupnik, który bardzo lubię. Ale żeby nie było, ja też zaskakuję ją czasem jakimś fajnym daniem (śmiech). 

Ma pan jakiś ulubiony smak z dzieciństwa? 

Pierwsze na myśl przychodzi mi pachnące, gorące, ze złocistą skórką pieczywo, które zawsze w sobotę z rana kupowałem w piekarni nieopodal domu. Pamiętam, że stało się w bardzo długiej kolejce, nawet przez trzy godziny, ale zawsze było warto. Drugim takim smakiem jest wołowina. Moja mama raz do roku przyrządzała na obiad świetną duszoną wołowinę. Danie nosi nazwę Stifado. Około 20 lat temu moja mama pracowała u konsula Grecji jako gosposia i to właśnie tam jego żona pokazała jej tradycyjne danie sporządzane z udźca wołowego duszonego w wytrawnym czerwonym winie z całymi szalotkami i pomidorami.

Udało się panu powtórzyć ten smak w swojej kuchni?

Tak, to danie całkiem niedawno odtworzyłem w kuchni przy okazji niedzielnego brunchu o tematyce Grecji. Bardzo zaciekawiło naszych gości. A wracając do smaków z dzieciństwa, to moja babcia robiła smaczną kaszę manną, zawsze z syropem z całymi wiśniami lub truskawkami z domowej spiżarni. Pycha ( śmiech).

To teraz poproszę o jakiś łatwy i pyszny przepis dla naszych czytelników.

Sądzę, że najłatwiejszym pomysłem na danie jest pokrojenie w plasterki wszelkich nowalijek i wymieszanie ich z solą, pieprzem, koprem, natką pietruszki i tymiankiem. Tak przygotowane warzywa układamy na dnie żaroodpornego naczynia, a  na nich kładziemy filety z dorsza z plasterkiem masła, zamykamy pokrywką i pieczemy w piekarniku w temp. 150°C przez około 45 minut. Smacznego!