Kuchnia rodem ze słonecznej Italii podbija nasze serca i podniebienia już od wielu lat. Trudno jest się więc wyróżnić i przyciągnąć gości. Jaki jest twój przepis na sukces? 

Przede wszystkim wciąż podnoszę swoje kwalifikacje i umiejętności, na czele z tym, że nauczyłem się języka włoskiego. Dzięki temu mogę szukać inspiracji w oryginalnych przepisach i zamawiać produkty wprost od producentów. To znacznie ułatwia i skraca drogę do ciekawych rozwiązań. Drugi, niezbędny do sukcesu element to oryginalne i świeże produkty, choć teraz chyba każdy szef kuchni podkreśla to do znudzenia (śmiech). 

Rzeczywiście, nie wypada nie wspomnieć o wierności produktom najwyższej jakości. Co w takim razie lubisz najbardziej przyrządzać? 

Ostatnio przede wszystkim owoce morza. Ja i cała załoga Sempre chcemy być uczciwi wobec naszych gości. Stąd z góry informujemy, że małże, krewetki królewskie, czy mule dostępne są tylko w czwartki, piątki i w weekendy. Wszystko to dlatego, że raz w tygodniu mamy dostawę, co daje gwarancję świeżości produktów. Oczywiście jesteśmy otwarci na wszelkie pomysły i sugestie. Jeśli więc innego dnia goście zawczasu dokonają rezerwacji i zażyczą sobie danie z owocami morza, wówczas jesteśmy w stanie zrealizować również dodatkowe zamówienie. 

Czy często zdarzają się takie „misje specjalne”?

Tak naprawdę coraz częściej. Owoce morza cieszą się ogromnym powodzeniem. Podobnie dzieje się z polędwicą wołową. Na początku podchodziłem trochę sceptycznie do wprowadzenia jej do karty. Ku mojemu pozytywnemu zaskoczeniu był to strzał w dziesiątkę, mimo że jest to drogie mięso. Tendencje kulinarne ulegają wielu zmianom i trendom. My Polacy już dawno doceniliśmy wartość prawdziwie dobrych składników, ale także jesteśmy otwarci na eksperymenty. I całe szczęście, bo dzięki temu moja praca mi się nie nudzi i wciąż stawia przede mną nowe wyzwania.

Jakie? 

Największym wyzwaniem dla kucharza jest uzyskanie smaków charakterystycznych dla danego regionu, czy kraju. Tak samo jest z kuchnią włoską. Pasta, czy pizza nigdy nie będą smakować tak, jak w sercu Toskanii, jeśli nie włożymy w nie całej masy zaangażowania. Do tego dochodzi oczywiście klimat całej restauracji, który nadaje potrawom odpowiedniej oprawy. Stąd cieszę się, gdy nasi goście mówią, ze wracają do nas, bo znów czują się jak na wakacjach. Nie brakuje u nas także m.in. młodych par, które właśnie w Sempre wyznają sobie miłość, czy rodzin z dziećmi, które wiedzą, że na milusińskich również czekają zdrowe i smaczne dania. 

W Trójmieście wybór restauracji wydaje się wręcz przeogromny, a pizza i spaghetti to żelazne elementy wielu menu, niekoniecznie włoskich... Czym jeszcze można zadziwić gości?

Wydaje mi się, że najważniejsze to wyjść naprzeciw oczekiwaniom i poniekąd czytać w myślach. To trochę, jak bycie czarodziejem (śmiech) i czarowanie nowych smaków skrojonych na potrzeby gości. Moim pomysłem jest więc wprowadzenie dodatkowej, tygodniowej karty dań. Przez cały tydzień będzie można spróbować u nas ciekawych potraw, których wcześniej nie było w menu. Te, które będą cieszyć się największą popularnością zostaną z nami na dłużej. Co więcej, czekam też na pomysły od wszystkich, którzy śledzą nasz profil na Facebooku i piszą w komentarzach swoje uwagi. To świetny sposób na komunikację i doskonałe źródło inspiracji. Niebagatelną rolę odgrywają też właściciele restauracji. To światowi ludzie, zakochani w Italii, znający się na kulinariach i potrafiący również czerpać inspiracje z różnych smaków.

Wracając jeszcze do włoskich produktów najwyższej jakości, część z nich dostępnych jest już na sklepowych półkach także w Polsce. Czy mógłbyś podać jakiś prosty przepis na smaczne danie, które pozwoli nam choć na chwilę przenieść się na Półwysep Apenińskim?

Myślę, że świetnie sprawdzi się np. nasze pappardelle con parma, rucola e pomodorini. Każdy ze składników, a więc makaron pappardelle, szynkę parmeńską oraz rukolę i pomidorki cherry możemy bez problemu kupić w wielu sklepach. Pamiętajmy jednak, by wybierać produkty wysokiej jakości, bo szynka szynce nierówna... Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie. Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy szynkę parmeńską, którą możemy podlać białym winem. Po chwili smażenia mieszamy szynkę i powstały sos z makaronem. Pamiętajmy bowiem, że Włosi mieszają pastę z sosem, a nie polewają go na wierzch, tak, jak my mamy w zwyczaju. Dodajemy rukolę i przekrojone na pół pomidorki cherry. To bardzo prosty przepis, ale gdy mamy dobre produkty, to naprawdę wiele nie potrzeba, by otrzymać znakomity efekt. To zresztą moja dewiza – im mniej tym lepiej. 

Naprawdę? 

Oczywiście! Teraz, jesienią wprowadzam do karty np. dania z aromatycznymi borowikami, które same w sobie są na tyle cudowne, że nie potrzebują licznego towarzystwa. Analizując oryginalne włoskie przepisy, widzę, że ich sekretem jest właśnie prostota. Własnoręcznie zrobiony makaron posypany jedynie parmezanem to również duet idealny. Jeśli do tego podamy naprawdę dobre wino – sukces kulinarny gwarantowany. 

Czyli to jest takie proste? 

A po co wszystko komplikować? Oczywiście każdy z nas ma czasem ochotę na coś wyszukanego i właśnie m.in. po to wybieramy się do restauracji. W domu jednak nie ma sensu jeszcze bardziej utrudniać sobie życia, mamy wystarczającą ilość obowiązków.   

Zdarza się, że klienci proszą jeszcze o keczup do pizzy?

Coraz rzadziej. Polacy są coraz bardziej uświadomieni kulinarnie i wiedzą, że pizza najlepiej smakuje z aromatyczną oliwą. 

Tajemnicą oryginalnego smaku włoskiej pizzy są nie tylko składniki, ale też ciasto.

W Sempre włoski placek przygotowywany jest tylko z trzech składników: mąki, oliwy i wody. Zamiast żółtego sera w Sempre używamy białej mozarelli Fior di Latte. Oryginalne są również sprowadzane z Włoch dodatki: salami, parmezan, gorgonzola, szynka parmeńska, a nawet kapary, karczochy, oliwki i suszone pomidory. Nawet szynka gotowana jest w 100% włoska. Wszyscy w Sempre, na czele z właścicielami, wierzymy, że jakość nie tylko się broni sama, ale też sprzyja temu, by w restauracji celebrować jedzenie. Na tym nam zależy.