Smacznego w trzech językach


prestiz

Wycieczka do słonecznej Toskanii, lirycznej Oksytanii  albo sentymentalna podróż na kresy. Pizza, pielemnieni, czy może kaczka „Confit”? Na szczęście kulinarny wypad za granicę nie wymaga trudów planowania, brania urlopu i godzin pakowania. Nie trzeba też kupować przewodnika. W pełną smaku podróż po Europie zabiorą was Giorgio Cozzolino, Marc Petit i Tatiana Otwinowska - obcokrajowcy prowadzący w Trójmieście swoje restauracje.

Włoch, który przyjeżdża do Polski najczęściej musi tłumaczyć dlaczego. Przyczyna, dla której zdecydował się zrezygnować ze słońca musi być spektakularna.

Mambo Italiano

- A dlaczego nie? - Odpowiada pytaniem. - Ludzie dziwią się, że przyjechałem do Polski z Toskanii, zwykle myślą, że ożeniłem się z Polką, ale moja żona jest Włoszką, została w kraju i tam dogląda naszej wspólnej firmy. Cieszę się, kiedy tu przyjeżdża, ale nie widzimy się zbyt często. Wybrałem morze, bo chciałem rozszerzyć eksport i czuję się tu dobrze. Pochodzę z Neapolu i wiem, że nad morzem zawsze mieszkają podobni ludzie – otwarta przestrzeń – otwarty umysł - mówi Giorgio Cozzolino, właściciel sopockiej restauracji Donna Marzia Cucina Toscana.

Giorgio mieszka w Polsce od ponad roku. Jest restauratorem i producentem prawdziwej włoskiej pasty. Za jego sprawą stara zabytkowa kamienica przy Alei Niepodległości w Sopocie jest prawdopodobnie najbardziej słonecznym miejscem w mieście. Latem nie ma tu wielkiego natłoku turystów. Zmarznięci i głodni mieszkańcy Trójmiasta pukają do drzwi, gdy na dworze zaczyna robić się chłodniej, a słońce coraz rzadziej i na krócej wychodzi zza chmur. 

Spotykamy się w dawnym Zielonym Dworze, gdzie Giorgio mieszka,  pracuje i przyjmuje gości. Wygląda jak włoski szef kuchni z naszych wyobrażeń – jest duży, ma południowe rysy i mnóstwo energii. Dystans między piwnicą a poddaszem, kiedy oglądamy razem restaurację, pokonuje prawie biegiem. W międzyczasie gubię się, gdy Giorgio niepostrzeżenie znika na chwilę w kuchni. Wraca. Idziemy porozmawiać do piwnicy. Siadamy przy szklanym stole.

Interesy ze Stingiem

- Siedzisz właśnie w miejscu, gdzie niedawno siedział Sting – informuje Giorgio.

Można powiedzieć, że włoski restaurator i brytyjski gwiazdor robią razem interesy. Wino z ekologicznej winnicy Stinga stoi na półkach obok win innych producentów, których Giorgio zna osobiście. Są tu też miody, ręcznie robiony makaron z własnej manufaktury i inne specjały. Nawet woda mineralna trafia do restauracji z Italii.

Giorgio lubi zaskakiwać. Dotyczy to także stałych gości restauracji Donna Marzia Cucina Toscana. Menu zmienia się tu codziennie. Tradycyjna pizza z wielkiego pieca, makarony, mięsa, owoce morza i przystawki, które można wybrać samemu z wielkiego stołu. Wśród nich bakłażany według rodzinnego przepisu mammy Giorgio. Na deser tiramisu albo owoce z serkiem mascarpone. Można chcieć więcej? Oczywiście! Wino idzie przecież w parze z dobrą zabawą. By ten duet był jeszcze bardziej zgrany w Donna Marzia organizowane są imprezy. Na przykład w klimacie cyrkowym, albo wieczory z nauką języka włoskiego. Jednak bawi się tu nie tylko „po włosku”. Giorgio i jego załoga szykują obecnie mrożącą krew w żyłach imprezę halloweenową.

Francuski akcent

A może kameralna kolacja w stylu oksytańskim? Piwnica pełna wina a nad nią mała tawerna - w środku ściany zdobione obrazami i cytatami z dramatu Cyrano de Bergerac, kuchenne drobiazgi, ozdobne souveniry, trochę książek i mnóstwo przysmaków – tak wygląda kulinarna ambasada Francji w Sopocie. W tej niedużej przestrzeni właściciele, Maria i Marc Petit stworzyli wymarzone miejsce dla wszystkich, którzy mają słabość do oksytańskiej kuchni i francuskiej kultury.

Restauracja i winiarnia „Cyrano et Roxane” mimo, że mieści się w centrum Sopotu, schowana jest w zaułku na końcu Małego Monciaka. Przebojem jest tu pasztet z kaczych wątróbek, przyrządzany według przepisu dziadka Marca.

- Foie Gras jest we Francji tradycyjnym daniem bożonarodzeniowym, ale w mojej rodzinnej Gaskonii nie lubimy czekać tak długo i jemy je przez cały rok. Niektórzy nasi goście przychodzą tu specjalnie dla foie gras – opowiada Marc.

Gwiazdą menu jest kaczka „Confit” – pieczona według tradycyjnego przepisu w niskiej temperaturze przez dwanaście godzin, podawana z ziemniakami sarladaises i zieloną sałatą. Na miłośników owoców morza czekają mule w sosie śmietanowym i po oksytańsku. Zaś łasuchów zadowoli crème brûlée, taki który można rozbić łyżeczką. Kluczowe dla dań składniki sprowadzane są z Francji, a co do wina...

- Zasada jest prosta. Mam tu tylko wino, które sam lubię, od producentów, których znam osobiście – tłumaczy właściciel.

Z importu pochodzą jednak nie tylko trunki  i jedzenie. - Chciałem przywieźć tu trochę mojej kultury - mówi właściciel. I udało się. W restauracji, podczas cyklicznych wieczorów literackich, spotyka się Bractwo Oksytańskie, które ma już prawie czterdziestu członków. Polsko - francuskie małżeństwo zawsze stara się szukać tematów łączących oba kraje, a tych jest niemało. Wieczorami przy lampce wina czyta się tu miłosne listy Honore Balzaca i Eweliny Hańskiej, czy wspomina Chopina. Latem zaś duch Francji potrafi wymknąć się poza ściany tawerny - na sopocki deptak.

- Ostatnio zorganizowaliśmy festyn i mieliśmy tu czterdziestu średniowiecznych rycerzy, którzy walczyli na ulicy, więc było bardzo widowiskowo. Robimy też fetę z okazji święta 14 Lipca – rocznicy wybuchu Rewolucji Francuskiej - opowiada Marc Petit.

Smak kresów

O kolejnej, tym razem polsko - rosyjskiej parze restauratorów można powiedzieć, że przeżywają właśnie swoje „długo i szczęśliwie”. Efektem miłości Tatiany i Marka Otwinowskich jest restauracja Kresowa mieszcząca się w zabytkowej kamienicy w centrum Gdańska. Przytulne, urządzone w przedwojennym stylu wnętrze działa trochę jak wehikuł czasu. Z głośników płyną szlagiery z lat trzydziestych o pannie Jance Gramofonomance, czy nieczułej na względy fatyganta Walerii, ale na sali niepodzielnie króluje pani Tatiana. Lekkim krokiem przechadza się od stolika do stolika, wita klientów, układa kwiaty w wazonach. Sama zadbała o wystrój.

Jednak to, co przede wszystkim przyciąga gości do kuchni kresowej mieści się w tutejszych talerzach. Smakosze mogą wybierać z ponad stu pozycji z karty. Szczególnie wygłodniałym i rządnym eksperymentów, w wyborze pomaga pani Tatiana, która – jak głosi miejska legenda – słynie z kulinarnej intuicji.

- Po prostu to wiem, przyglądam się ludziom, patrzę im w oczy i potrafię polecić coś specjalnie dla nich – mówi właścicielka.

O tych, którzy twierdzą, że dobra restauracja powinna serwować tylko kilka dań, pan Marek mówi krótko – nie kochają kuchni.

Sekret pożarskiego

-  Potrawa to nie przepis, to serce. Sam lubię wszystko z naszej karty, ale najczęściej jadam kotlet pożarski. Wie pani, co to jest kotlet pożarski? Kotlet pożarski to był kiedyś taki ohydny kotlet mielony. Ot cały szkopuł. Mięso w pożarskim musi być siekane, a nie przepuszczone przez maszynkę. Do tego prawdziwa bułka tarta i masło do smażenia.

Smakuje wybornie - przekonuje Marek Otwinowski.

Przepis państwa Otwinowskich na ów kąsek czytelnicy „Prestiżu” mogą znaleźć w tym numerze. Efekt własnych prób kulinarnych można porównać z tym, co oferuje tutejsza kuchnia lub spróbować innych dań: solanka, pielemieni, zrazy radziwiłowskie, a dla najmłodszych oładuszki. Właściciele obiecują niezapomnianą przygodę na granicy rosyjsko - polskiego smaku, naszej wspólnej kultury i barwnej, choć trudnej historii kresów.

Zatem w drogę! Zabierzcie ze sobą dobry apetyt, wyżywienie zapewnia organizator. Smacznego!

18
10/2011

Tego dnia nikogo nie zdziwi widok przeraźliwej kostuchy, seksownej wampirzycy, czy skradających się zombie po ulicy.