ŁUKASZ KOZYRSKI

PUNKT GDYNIA

Ciekawość popycha do szukania inspiracji, a kreatywność napędza wyobraźnię. W przypadku Łukasza Kozyrskiego, szefa kuchni restauracji Punkt Gdynia, chodzi o wyobraźnię kulinarną. Dla tego wciąż młodego kucharza, gastronomia nie ma ograniczeń. Fan kiszonek, bałtyckiego śledzia i krwistych steków jest kulinarnym samoukiem i żywym dowodem na to, że bez kierunkowego wykształcenia można w swoim fachu osiągnąć mistrzostwo. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

W gruncie rzeczy jestem samoukiem. Podstaw uczyłem się naśladując kucharzy, takich jak Jacques Pepin i Gordon Ramsay. Inspiracji szukam każdego dnia, czy to podczas gotowania domowego obiadu, czy podczas spacerów po lesie. Zawsze pojawia się jakiś pomysł, który warto przetestować.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Smaki dzieciństwa to głównie kuchnia mojej babci, która często opierała się na produktach uprawianych na działce mojego dziadka. Latem i wiosną mnóstwo świeżych owoców i warzyw. Zimą natomiast piwnica pełna przetworów, które robiliśmy przez cały sezon.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w Pana kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Myślę, że to akurat pytanie do naszych gości. Wydaje mi się, że na kuchni staramy się nie stawiać sobie granic próbując czegoś nowego. Na pewno ciekawe są nasze kiszonki, np. kiszona cebula czy cytryna, które są bardzo zdrowe. Naszym absolutnym bestsellerem jest pastrami wołowe, podawane jako składnik deski mięsnej i w bułce. Oryginalne są także tataki wołowe, a goście bardzo często wracają na naszą zupę Pho. Warto wspomnieć również o naszym tatarze, do którego używamy niesztampowej części wołowiny – ongleta.

Kuchnia restauracji Punkt to inspiracja wysokiej jakości street-foodem. Co się za tym kryje konkretnie? 

Bazujemy na street-foodowych klasykach takich jak bułki, pizza czy coraz bardziej popularne bao buns i składamy je za pomocą restauracyjnych technik. Używamy produktów wysokiej jakości. Praktycznie wszystkie dodatki produkujemy sami, np. kiszonki, wędzonki. Kuchnia w Punkcie Gdynia to jednak nie tylko street food. Mamy w karcie również dania typowo restauracyjne, a zdarzają się także eventy, w których ocieramy się delikatnie o fine dinning. Wszystko, co nam w duszy gra i gdzie nas poniesie wyobraźnia.

Ulubione dania kuchni świata, jak i kuchni polskiej?

Jeżeli chodzi o dania kuchni świata, to najbardziej lubię klasyki kuchni europejskiej: dobre risotto, czy tradycyjny francuski deser. A jeżeli chodzi o dania kuchni polskiej, to osobiście lubię kotleta schabowego z puree na dobrych polskich
ziemniakach.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Wydaje mi się, że nie ma czegoś takiego jak „z pozoru nie pasujące”. Wszystko zależy od naszej kreatywności i chęci poszerzania horyzontów. Nasza słodka bułka bao buns z wędzonym kurczakiem, pesto i kiszoną cebulą na pierwszy rzut oka nie ma sensu, ale w całości to genialne połączenie.

Jakie ryby najbardziej Pan lubi i jak je Pan przyrządza?

Jestem lokalnym patriotą, dlatego jedną z moich ulubionych ryb jest śledź. Jestem fanem klasycznego śledzia w zalewnie octowej z jabłkiem, cebulą i kwaśną śmietaną. Najlepsze robi moja babcia.

Mamy zimę. Jakie zatem zimowe potrawy, smaki by Pan polecił?

Zima to dla mnie smak mięsa i warzyw korzeniowych oraz przetworów. Moja propozycja to policzek wołowy długo pieczony w czerwonym winie z kaszą, puree z selera oraz kiszonymi burakami.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Wbrew pozorom, idealnym szybkim daniem jest stek wołowy. Najlepiej zdecydować się na kawałek, który smakuje jako rare lub maksymalnie medium rare. Poleciłbym krwistego steka z przepony wołowej z salsą chimichurri oraz puree z awokado.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. kurki, jajko, krewetki, dynię i ser camembert? 

Domowy makaron z kurkami, dynią i serem camembert, a na przystawkę ceviche z krewetek.

 

ŁUKASZ KOZYRSKI

Przepis Szefa Kuchni

FONDANT CZEKOLADOWY

Składniki: 

200 g mąki, 200 g cukru, 200 g masła, 200 g gorzkiej czekolady, 4 jaja, 4 żółtka

Przygotowanie: 

Czekoladę rozpuszczamy z cukrem, dodajemy jajka i mąkę. Przekładamy do kokilek. Pieczemy 10 minut w 200 stopniach